1只烤翅=6支香烟！越“香”的烧烤越致癌

每次路过烧烤摊

总迈不开腿

烤鸡翅

烤鱿鱼

烤茄子

烤五花肉

烤羊肉串

烤大猪蹄

但如果你们以为大过节的

九叔要转行做美食博主

那就太小瞧我了

烧烤真的致癌？

首先来讲讲

烧烤为什么好吃？

烧烤这么好吃

美拉德反应是助攻

首先

烧烤时的温度比普通烹饪时更高

肉类中的氨基酸和一些糖类物质

在高温下激烈地碰撞和重组

这一碰撞

足以产生数百种化合物

由于每种食物都有自己的蛋白质和糖类

因此美拉德反应能让它们风味独一无二

都是这一原理

简单来讲

蛋白质+糖类+温度（＞110℃）

是美拉德反应发生的必然条件

烧烤这么好吃，真的会致癌？

高温下

烧焦的食物最常见的有害物质有两种

苯并芘

杂环胺

（1类致癌物）苯并芘=油脂+火

研究表明

苯并芘的多少与烧烤时

产生烟气的多少直接相关

烤的温度越高

食物离火源越近

肉类的脂肪含量越高

产生的苯并芘就越多

（致畸致癌）杂环胺=蛋白质+高温

加热温度越高

加热时间越长

水分含量越少

产生的杂环胺就越多

有研究表明

左边比右边杂环胺含量高10倍

实在想吃烧烤，应该怎么做？

如果你是自己烤

用明火烧烤的温度无法控制

更容易产生致癌物

相对而言

气烤、电烤等可以控温的

烧烤方式更好

有研究表明

将肉类食材提前用

大蒜汁、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等

富含抗氧化物质的调味料腌制一下

有助减少致癌物的产生

用锡纸把食物包起来烤制

一方面减少油烟的产生

另一方面减少油烟附着在食物上

温度越高、时间越长

产生的致癌物就越多

勤翻动可以让肉的表面受热均匀

避免局部温度太高

如果你是路边吃

少吃点才是终极制胜法宝

中国居民膳食指南

推荐每人每天摄入40-75g畜禽肉类

而且这个量是生肉的重量

烧烤之后的肉体积会收缩

也不建议

烤蔬菜往往都会加入大量的油和盐

吃多了也不健康

除了烧烤，这些油炸、

烟熏食品也要注意

烟熏肉制作过程中产生的浓烟

含有多种致癌物质

如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等

另外

烟熏肉在制作过程中

会添加大量的钠

易引起血压升高

还易诱发胃癌

食品煎炸过焦后

会产生致癌物质多环芳烃

炸薯片中的反式脂肪酸

在人体中长期堆积会破坏血管血脂

也易造成动脉硬化、高血压疾病等

方便面中容易致癌的物质是丙烯酰胺

其含量虽在人体可接受的安全范围

但方便面中的营养物质较少、重盐

而且加入了过多人造色素

长期摄入会对胃肠道和人体造成损害

例如肠胃炎、代谢综合征等

-完-

参考资料：

[1] 杜洪振,陈倩,刘骞,孔保华.肉制品中杂环胺的形成及其机制[J/OL].中国食品学报:

[2] 吕慧超,彭增起,刘森轩,MUNEER Jamali,李君珂,王复龙,惠腾,崔保威,刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定[J].食品科学,2015,36(08):150-155.

[3] Chiavarini M, Bertarelli G, Minelli L, Fabiani R. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer: A systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017; 9(5). pii: E514.