1只烤翅=6支香烟！越“香”的烧烤越致癌
每次路过烧烤摊总迈不开腿烤鸡翅烤鱿鱼烤茄子烤五花肉烤羊肉串烤大猪蹄但如果你们以为大过节的九叔要转行做美食博主那就太小瞧我了烧烤真的致癌？首先来讲讲烧烤为什么好吃？烧烤这么好吃美拉德反应是助攻首先烧烤时的温度比普通烹饪时更高肉类中的氨基酸和一些糖类物质在高温下激烈地碰撞和重组这一碰撞足以产生数百种化合物由于每种食物都有自己的蛋白质和糖类因此美拉德反应能让它们风味独一无二都是这一原理简单来讲蛋白质+糖类+温度（＞110℃）是美拉德反应发生的必然条件烧烤这么好吃，真的会致癌？高温下烧焦的食物最常见的有害物质有两种苯并芘杂环胺（1类致癌物）苯并芘=油脂+火研究表明苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关烤的温度越高食物离火源越近肉类的脂肪含量越高产生的苯并芘就越多（致畸致癌）杂环胺=蛋白质+高温加热温度越高加热时间越长水分含量越少产生的杂环胺就越多有研究表明左边比右边杂环胺含量高10倍实在想吃烧烤，应该怎么做？如果你是自己烤用明火烧烤的温度无法控制更容易产生致癌物相对而言气烤、电烤等可以控温的烧烤方式更好有研究表明将肉类食材提前用大蒜汁、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下有助减少致癌物的产生用锡纸把食物包起来烤制一方面减少油烟的产生另一方面减少油烟附着在食物上温度越高、时间越长产生的致癌物就越多勤翻动可以让肉的表面受热均匀避免局部温度太高如果你是路边吃少吃点才是终极制胜法宝中国居民膳食指南推荐每人每天摄入40-75g畜禽肉类而且这个量是生肉的重量烧烤之后的肉体积会收缩也不建议烤蔬菜往往都会加入大量的油和盐吃多了也不健康除了烧烤，这些油炸、烟熏食品也要注意烟熏肉制作过程中产生的浓烟含有多种致癌物质如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等另外烟熏肉在制作过程中会添加大量的钠易引起血压升高还易诱发胃癌食品煎炸过焦后会产生致癌物质多环芳烃炸薯片中的反式脂肪酸在人体中长期堆积会破坏血管血脂也易造成动脉硬化、高血压疾病等方便面中容易致癌的物质是丙烯酰胺其含量虽在人体可接受的安全范围但方便面中的营养物质较少、重盐而且加入了过多人造色素长期摄入会对胃肠道和人体造成损害例如肠胃炎、代谢综合征等-完-参考资料： 杜洪振,陈倩,刘骞,孔保华.肉制品中杂环胺的形成及其机制.中国食品学报: 吕慧超,彭增起,刘森轩,MUNEER Jamali,李君珂,王复龙,惠腾,崔保威,刘世欣.温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定.食品科学,2015,36(08):150-155. Chiavarini M, Bertarelli G, Minelli L, Fabiani R. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer: A systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017; 9(5). pii: E514.
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